Macaronis & Cheese de Heston Blumenthal

Heston Blumenthal est un chef anglais complètement déjanté! Il s’inspire de la cuisine moléculaire du El Bulli (maintenant fermé, snif!) pour faire une cuisine qui est à 50% de la chimie. Il est par exemple l’heureux papa de la glace au bacon&eggs obtenue en plongeant la crème infusée au bacon dans de l’azote liquide. Et c’est le SEUL chef pour lequel la diffusion d’un programme de cuisine est souvent précédée par un avertissement: NE PAS REPRODUIRE CECI CHEZ VOUS, C’EST DANGEREUX! Un comble pour un programme de cuisine.

De toute façon, ses recettes ne me tentent généralement pas parce que son perfectionnisme rend ses recettes irréalisables (pas loin de 3 jours à temps plein pour faire the perfect Chili con Carne, bin moi je préfère qu’il soit moins parfait personnellement).

Mais dans le lot, il y a des conseils et des recettes qui semblent quand même valoir le coup d’être essayées. Et par exemple, sa recette de Mac&Cheese me tentait bien. Je l’ai donc essayée cette semaine, servie dans des ramequins individuels avec un bifteck:

20130212.02
.
Il faut (pour 2 personnes):

  • 200g de macaronis   
  • 15ml d’huile de truffe (je n’en ai pas mis, Dawling est pas fan de truffe et puis c’est un investissement pour probablement ne jamais plus l’utiliser…)
  • 300ml de vin blanc
  • 300ml de bouillon de poulet (j’ai utilisé du frais mais on peut aussi le faire avec du bouillon type Maggi).
  • 80g de cheddar
  • 10g de maïzena
  • 80g de fromage frais (type Philadelphia ou St Morêt)
  • Un mélange fromage (moi j’ai pris du parmesan) et chapelure pour le dessus
  • Moi j’ai mis une poignée de persil.

L’idée d’Heston, c’est que si on commence la sauce au fromage des Mac&Cheese par une béchamel, ça risque d’avoir le goût de la farine et pas assez du fromage…

On met le vin blanc à bouillir jusqu’à ce qu’il ait réduit et qu’il ne reste plus que 30ml.

Pendant ce temps, on met les pâtes à cuire et on râpe le fromage. Une fois râpé, on le roule dans la maïzéna.

Quand les pâtes sont cuites, on les essore et on ajoute un filet d’huile de truffe (ou pas, donc).

Pour la sauce, on ajoute le bouillon au vin réduit, et on chauffe pour que ce soit assez chaud mais pas bouillant. On réduit le feu, on ajoute le fromage râpé et on remue doucement jusqu’à qu’il ait fondu dans la sauce. Attention elle ne doit pas bouillir! Une fois fondu on ajoute le fromage frais et on l’incorpore jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse et brillante.

On mets les pâtes dans un plat à gratin, on recouvre de sauce (on ajoute éventuellement le persil), et par dessus le mélange chapelure, on fait gratiner au four 15mn.

.

Alors bin, je ne suis pas convaincue! Ma sauce était un peu trop liquide, je trouve qu’on sentait trop le goût du vin blanc et que du coup, c’était un peu trop acide. Je pense qu’avec une béchamel, un peu de lait aurait atténué l’acidité… et je fais ma béchamel avec de la maïzena donc elle n’a pas du tout le gout de farine. Par contre je retiens l’idée du bouillon de poulet, sauf qu’il ne faut pas en mettre autant je pense!

Heston, je te mets juste la moyenne, 5/10!

 

 

Publicités

6 réflexions sur “Macaronis & Cheese de Heston Blumenthal

  1. Intéressant ton chef janté, quoique les recettes que tu mets 3 jours à faire ce ne soit pas pour moi non plus. Tu nous donneras ta recette plus traditionnelle alors ? Que je compare à la mienne 😉
    C’est vrai que c’est bizarre parce que j’avais cru comprendre que la caractéristique du Mac’n Cheese c’était justement cette sauce béchamel au fromage, et comme j’aime la béchamel le goût de farine (?) ne m’a jamais frappée.
    Tu peux m’expliquer la chapelure, elle cuit vraiment ou elle reste à l’état de poudre sur ton plat ?

  2. drenka dit :

    Ma recette c’est juste une béchamel (maïzena plutôt que farine pour moi) au fromage, avec une pointe de crème fraiche pour lisser à la faim et une poignée de persil) Mais peut-être que la prochaine fois je remplacerais une partie du lait par du bouillon de poulet? Pour le gratin, je ne mets pas de chapelure mais juste plus de fromage par dessus!
    Sinon pour que la chapelure cuise en général, soit je mets des petits dés de beurre dessus (sur les coquilles St Jacques par exemple – alors elle cuit et forme une petite croûte au lieu de rester à l’état de chapelure), soit je fais un genre de crumble, je la mélange avec du beurre et un peu de fromage (comme la recette de Madame Sioux pour le gratin au saumon).

    • Oui c’est ça en fait le Mac’n Cheese, un gratin de macaronis avec une sauce béchamel au fromage plus ou moins assaisonnée. J’essaierai aussi avec du bouillon à la place du lait. Et pour la chapelure, c’est peut-être seulement que je mets trop de pain/biscotte parce que même avec la chapelure de Mme Sioux, délicieuse crue, c’est resté à l’état de poudre. C’est une bonne idée le beurre dessus, je note pour mon prochain test mais sinon, en général je me contente de mettre du fromage sur le dessus pour que je gratine, je ne suis pas convaincue par le plus qu’apporte la chapelure. Merci.

      • Au fait, pour ma chapelure : en fait, quand tu fabriques ton mélange (plus proche du crumble, donc), il faut le malaxer jusqu’à obtenir un mélange de gros paquets grumuleux, ça ne doit pas rester ou atteindre le stade de la poudre… ce que je n’aime pas dans les crumbles. Je trouve qu’il existe justement 2 façons de faire la pâte à crumble : ceux qui la font à l’état de poudre et ceux qui la font bien consistante et grumuleuse (qui durcit ensuite comme une vraie grosse croûte après cuisson)… Et donc dans ce dernier cas, ça dore très bien au four normalement. [mais moi, c’est l’inverse : impossible de faire fondre du fromage sur un gratin, il se déssèche et ça tombe un truc cassant comme des chips… jamais compris pourquoi non plus !!!]

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s