Soupe Phô

20130216.01

(Ou soupe vietnamienne au bœuf)

Ma grand-mère-qui-ne-cuisine-pas a des raisons de ne pas cuisiner. Féministe pour l’époque, elle n’était pas intéressée par les travaux ménagers, et quand elle s’est mariée, elle a été outrée par le rôle dévolu à l’épouse… et a décidé d’un commun accord avec elle-même qu’elle ne serait jamais l’esclave de son mari. Il faut dire qu’elle avait grandi dans le Saigon colonial, fille d’un haut fonctionnaire quand l’Indochine était encore française, où elle était servie par une armée de « boys ».

Elle en garde quelques mots rigolos de Vietnamien, une haine viscérale des Japonais, une addiction au riz blanc parfumé qu’elle mange avec les doigts (elle qui est d’habitude si attachée à l’étiquette!), et une tolérance pour la cuisine quand il s’agit de cuisine vietnamienne: on se régale chez elle quand elle nous prépare son fameux bo-bun, son « plat canaille » (une sorte de porc aux vermicelles), et la soupe Phô, recette reprise et améliorée par ma mère.

Il faut (pour 6 personnes):

  • 2 litres de bouillon de pot au feu (c’est le meilleur), mais la recette originelle se fait avec un bouillon préparé à base de queue de bœuf (800g?) et d’oignons. C’est un bas morceau très peu cher, et moi en cuisine j’aime beaucoup faire de la récup! Ensuite on peut utiliser la viande pour nourrir les chats / chiens, ou dans un wok en enlevant le plus gros du gras; bouilli quelques heures c’est très bon. Pour une recette rapide en rentrant du boulot on peut aussi utiliser un bouillon type Maggi mais c’est un peu moins bon!
  • 2-3 gros oignons
  • Des nouilles de riz (moi je remplace par des nouilles de blé voire des tagliatelles)
  • 300g de filet de bœuf (ou un très bon morceau de bœuf maigre – qui cuit seulement dans le bouillon donc encore une recette à éviter si on est enceinte!)
  • Une botte de cébettes
  • De la coriandre et de la menthe fraiches
  • Un pouce de gingembre frais
  • Epices: Du cinq parfums (attention! Pas du 4 parfums hein!), et un peu de piment (nous on met du piment d’Espelette), on peut aussi ajouter des baies de rose.

On met le bouillon à mijoter avec oignons, gingembre, et épices, jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres (à peu près une demi-heure. Si on fait la recette à base de bouillon de queue de bœuf, on met d’abord viande, sel et oignons, et on ajoute gingembre et épices pour la dernière demi-heure seulement après avoir repêché la viande et éventuellement filtré le bouillon).

Une fois le bouillon presque prêt, on met les nouilles à cuire et on prépare chaque bol individuellement avec cébettes coupées dans le sens de la longueur, viande crue coupée en fine lamelle, coriandre et menthe fraiches. Quand les nouilles sont prêtes on les essore et on les ajoute par-dessus.

On termine en recouvrant de bouillon qui doit être bien brûlant, pour cuire la viande comme dans la fondue chinoise.

On sert immédiatement et on donne instruction aux convives de bien remuer avant de manger, car c’est en remuant que la viande cuit!

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17 réflexions sur “Soupe Phô

  1. miliochka dit :

    Arrgl ça y est, je salive au dessus du clavier de l’ordi…
    Dis, la recette du bo bun, on peut l’avoir aussi ?!
    Ou alors, je veux une armée de « boys » moi aussi.

  2. miliochka dit :

    nan mais pask’en fait, j’en ai une de recette, pas mauvaise hein, mais c’est pas encore ça. Tout est dans le bouillon, j’suis sûre. Et là, le bouillon Kub ça l’fait pas du tout du tout…
    Bon après, j’ai juste à prendre mon vélo et aller ici, où j’peux en manger 4 à la suite 😉
    http://www.lecambodge.fr

  3. miliochka dit :

    Bon ben voilà,
    merci Drenka
    j’ai acheté du 5 épices qui m’a coûté un bras
    (et d’ailleurs la composition m’a beaucoup surprise, je ne m’attendais pas à tant de trucs « anisés »)
    Y’a plus qu’à !
    (enfin, me reste aussi à trouver les cébettes fraiches….)

    • drenka dit :

      Ah? J’ai jamais regardé la composition moua. (et je savais pas que ça coutais un bras). Vais googliser tout ça tiens.
      On peut remplacer les cébettes par des oignons très doux sinon (type oignons des Cévennes), genre qui t’arrachent pas la gueule quand on les mange crus.

    • drenka dit :

      OK – J’ai lancé une enquête sur le 5 parfums (c’est rapport que j’ai interrogé Bonny – ma grand-mère qui cuisine pas – sur le Bo Bun et que pour le Bo Bun aussi, elle marine la viande dans du 5 parfums). Or, j’ai fini mon pot et j’en ai racheté un neuf (de Chinese five spice, la marque c’est Bart), et effectivement le nouveau pot bin ça sent bien le pastis. Et Moi j’aime pas trop bien le pastis.
      Alors d’après ma mère, selon où on l’achète, c’est plus ou moins fort en fenouil et en anis, et certains mélanges achetés dans les vrais marchés asiat’ sont moins forts en gout anisé et ont un goût « oriental » un peu indéfinissable (moi je dis que ça sent la poule mouillée, comme la Chine) mais qui apporte beaucoup au bouillon.
      Donc voilà je pars en quête du 5 parfums parfait.
      Souyaite moi bonne chance.

      • miliochka dit :

        Ah ben tu vois, hein !
        Moi je l’ai acheté chez Thiercelin, parce qu’il y en a un près de chez moi. (http://estore.thiercelin.com) Sauf que des Cinq parfums, ils en ont au moins 5, tiens !! Alors j’ai pris le Grande Muraille… (du 5 parfums améliorés en fait, vu qu’il y a 11 épices dedans, logique 😉 mais pas de poule mouillée, j’ai vérifié)
        Hier j’ai acheté les nouilles (oh la con, j’ai pris des nouilles chinoises aux oeufs, et pas des nouilles de riz !! bon j’espère que ça marchera quand même hein)
        Et la semaine prochaine, les cébettes et la coriandre fraîche !!
        Ouais, je sais, j’suis lente… Mais en même temps, je suis en pleine quête du Nutella-sans-huile-de-palme-mais-qui-a-vraiment-le-goût-gras-du-Nutella, et c’est pas une mince affaire.
        Et ensuite, je tente ton wok de légumes.

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