Orgie de légumes: Wok (Stir Fry)

20130203.09

C’est le Dawling qui me l’a fait découvrir: Quand je l’ai rencontré il était déjà fasciné par les légumes en général et la courgette en particulier. Or moi, je connaissais que les courgettes bouillies ou gratins de courgettes = triste + YURK.

Mais avec le wok, il peut me faire manger N’IMPORTE QUOI. Si, même du brocoli, même.

Dans le wok de base, on marine du poulet coupé en petit dés, idéalement, de la viande brune de poulet donc pas du blanc, mais bon le blanc ça marche aussi, vu comment c’est casse-nouille de désosser des cuisses de poulet.

Dans la marinade, on met 1 volume de jus de citron vert pour 2 volumes de sauce soja salée japonaise, du 5 parfum (Chinese five spices – vous pouvez rentabiliser votre achat pour la soupe Phô), un pouce de gingembre, des cébettes coupées en petites rondelles et une demi- poignée de coriandre fraiche hachée. Dawling ajoute aussi du mini-piment vert frais mais j’en ai rarement vu en France (si on aime épicé on peut ajouter du piment d’Espelette). Il aime aussi mettre du Sichuan Pepper qu’il écrase au pilon, mais en France je ne le trouve pas bon. Les Chinois mettent, je pense, un peu d’ail mais moi j’ai un Dawling anti-ail. Je ne marine pas pour très longtemps, un quart d’heure ça suffit en rentrant du bureau.

On fait revenir les légumes coupés en tout petits dés (1/2 cm de côté pour les poivrons et les carottes, un peu plus gros pour les courgettes) dans le wok en tournant régulièrement, presque continuellement, puis quand les légumes sont dorés mais toujours croquants, on ajoute poulet et marinade. Dans le wok de base, je mets 2 carottes, un demi-poivron rouge, 1 courgette. Mais on peut ajouter n’importe quel légume, le tout est d’ajouter en fonction du temps de cuisson. Par exemple, je mets les carottes en premier, puis au bout de 2 minutes, j’ajoute les poivrons, puis après encore 2 minutes, les courgettes. Les courgettes prendront encore 4 à 5 minutes avant de pouvoir ajouter la viande, soit 9 à 10mn en tout. Les champignons rendent beaucoup d’eau donc toujours en dernier. Brocolis, choux fleurs, et asperges vont bien aussi. Je ne mange pas de soja, mais ma mère aime aussi ajouter quelques pousses de soja.

Une fois viande et marinade ajoutée, il faut compter encore 4 à 5 minutes de cuisson – toujours en touillant! – pour que le poulet soit bien cuit à cœur (mais pas plus parce qu’après il devient coriace).

Juste assez longtemps pour avoir faire le temps de cuire les nouilles chinoises selon les instructions du paquet (en général c’est 4 minutes dans l’eau chaude).

Ensuite on ajoute les nouilles au wok, on mélange bien, et personnellement j’ajoute une autre demi-poignée de coriandre fraiche que j’adore (et qui perd un peu de son goût à la cuisson autrement).

Il y a beaucoup de déclinaisons possibles en termes de viande: c’est exactement la même recette avec le bœuf (filet) ou le magret de canard (en ayant enlevé le plus gros du gras) coupés en fines lamelle. Pour le canard, j’aime bien ajouter une cuillère de miel ou de sirop d’érable dans la marinade. Pour la version végétarienne, j’ajoute simplement la sauce sur les légumes – une marinade qui ne marine rien en fait. Je le fais aussi avec des pavés de saumon: je fais cuire le saumon à la vapeur ou en papillote 10mn au four dans sa marinade, je fais la version végétarienne puis je sers le saumon sur les nouilles. Et on peut aussi le faire avec de la poitrine de porc, mais là c’est un peu plus compliqué parce qu’il faut attendrir la viande avant en la cuisant à petit feu pendant 2h 1/2. Je la fais cuire avec des oignons, de la sauce soja, du sucre ou du miel et du 5 parfum pour bien la parfumer. Puis on utilise la viande et le jus de cuisson très réduit comme sauce qui remplace la marinade:
20130127.08

HOP LA, REP A SA MANGERBOUGER.FR !!

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