La star du « British Afternoon Tea », le scone

Le dimanche, en Angleterre, on a un choix cornellien. Soit on mange un petit déjeuner léger, pour aller se gaver dans un pub (ou chez mémé) de rôti du dimanche, Sunday Roast, soit on fait un petit déjeuner anglais, the Full English Breakfast (= bacon, eggs, saucisses, boudin, haricots blancs, tomates, champignons – trèèès léger), et on saute le repas de midi pour manger l’Afternoon tea entre 3h et 5h: du thé avec des petits sandwichs, des scones, et des pâtisseries. Si on a des soucis de fermage de son pantalon, on peut se contenter des scones seulement (raisonnable, la fille), et dans ce cas ça s’appelle le Cream Tea (parce que je veux bien être raisonnable mais il me faut quand même 200g de crème sur le scone hein).

Hier j’avais choisi l’option 2, et donc j’avais fait des scones, en utilisant la recette de Bea of Bloomsbury (dont j’avais parlé ici) (manger un Afternoon Tea chez Bea et mourir). C’était la première fois que j’essayais leur recette, tirée du livre Tea with Bea dont j’ai tiré la recette des cupcakes au chocolat. C’était le stress vu ma malédiction patissière ET que j’avais des invités français. J’étais un peu l’ambassadrice du scone, voyez, no pressure mais fallait pas se manquer. Bin RESULTS! Donc encore une fois je recommande ce livre:

20130127.10

Il faut (pour 24 scones) (moi j’avais divisé par 2, et ça a fait 12 bons gros scones):

  • 600g de farine
  • 75g de sucre (blanc de base)
  • 1/4 de cuillère à café de sel
  • 5 cuillères à café de baking powder (levure chimique)
  • 240g de beurre coupé en petits cubes et froid
  • 2 œufs
  • 120ml de lait
  • 150ml de whipping cream (crème fleurette, ou crème à plus de 35% de matière grasse, mais moi j’ai pris de la crème fraiche et ça allait très bien)

Le livre insiste sur deux points: D’abord, il est important que le beurre ne fonde pas avant que l’on ait mis la pâte au four: S’il devient liquide, le scone sera lourd, alors que s’il se transforme directement en vapeur, ça fera un scone très léger. C’est pour ça que la pâte doit rester froide autant que possible avant cuisson. Ensuite, il faut empêcher que la farine se lie aux liquides en formant du gluten, qui rendrait le scone élastique. C’est à dire que surtout il faut éviter de pétrir la pâte et la travailler un minimum.

On mélange farine, sucre, sel et levure. Puis on ajoute le beurre en le roulant entre les doigts jusqu’à ce que ça ait la consistance de sable. On met le mélange au frigo pour 10mn.  

On bat légèrement  les œufs avec la crème et le lait, on mets au frigo pour 10mn. 

On préchauffe le four à 180 degrés (très important le préchauffage pour saisir le beurre).

On verse le mélange œufs dans le mélange farine, jusqu’à obtenir une pâte, en la travaillant le moins possible. La pâte est un peu mouillée et elle ne doit pas être élastique. On met au frigo 10mn.

On sort la pâte et on l’étale sur une épaisseur d’à peu près 1,5cm. On découpe à l’emporte-pièce rond (ou avec la forme spéciale scones). On choisit la taille qu’on veut entre 5 et 10cm, moi j’ai pris un emporte-pièce de 8cm de diamètre.

On dispose sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Le livre dit qu’on cuit 8mn pour des petits scones, 10mn pour des gros. Moi j’ai fait cuire 10mn mais ce n’était pas assez, ensuite j’ai remis 4 minutes et c’était parfait – à tester selon le four:

20130331 (7)

On sert avec de la clotted cream et de la confiture de fraise.

La clotted cream, c’est entre le beurre et la crème. En France, on en trouve difficilement mais on peut remplacer par du beurre, ou la faire soi-même. Il faut simplement  mettre de la crème fleurette (plus la crème est grasse, mieux ça marche) dans un pot qui résiste à la chaleur et au four, à 180 degrés pour 8 heures. La croute dorée qui se forme en surface est la clotted cream, ça a la consistance du beurre mais c’est plus crémeux. Le reste de crème dessous peut être réutilisée en cuisine. Je vous cache pas que c’est pas Dukan, hein.

20130325.03

 

Publicités

18 réflexions sur “La star du « British Afternoon Tea », le scone

  1. Oh.my.God.
    Une fois encore, ça me rappelle mon séjour en Ecosse. On s’était dit que c’était bizarre de faire des gâteaux qui avaient aussi peu d’attraits nature (et qui étaient un peu secs, il faut bien le dire)… puis on avait compris pourquoi y’avait du beurre et de la confiture !!!!!
    Mais je vais tester, c’est certain.
    (la couverture du livre, c’est inhumain de nous mettre ça sous le nez à cette heure-ci !!)

    • drenka dit :

      Ah? Moi j’aime bien aussi nature, c’est entre le cake et le petit pain. Sinon on peut agrémenter la pâte de raisins secs (voire des raisins secs marinés dans du rhum ou du porto, suivez mon regard hein).
      Mais moi je suis comme Garfield, j’ai la haine des raisins secs. C’est rapport que des fois, ils se déguisent en chocolat dans les cookies, et ça c’est FOURBE.

      • Oui, je pense que les scones que l’on a goûté ne devaient pas être les meilleures (on n’était clairement pas chez Bea hein !!).
        Je ne sais plus si c’était du beurre ou de la clotted cream (je ne sais plus dans quoi c’était servi) mais tu as sûrement raison ! (et du coup, c’est quoi le pire pour la bouée ventrale, beurre ou clotted cream, dis ??)

        • drenka dit :

          Eh bin tu me poses une colle. Disons que le beurre est plus concentré en gras, mais que normalement tu l’étale en couche plus fine.
          Parce que Dawling par exemple (qui est une grande asperge, ça m’éneeeerve), il met une couche de bien 2-3cm de crème PAR DESSUS la confiture, tu vois? Comme si cétais de la Chantilly, sauf que c’est bien du presque beurre (burp).

  2. Haaaan j’adore les scones, moi aussi ça me rappelle l’Écosse ! J’ai une recette correcte, mais je ne connaissais pas ces subtilités de température ‘beurresque’
    Ça va vite se retrouver dans ma to-do list, ça !

  3. Haaaaan ça a l’air trop bon !
    Évidemment je suis arrivée ici par les VI, parce qu’en ce moment j’ai un peu le temps de rien sauf survoler les articles sur mes sites préférés…
    Bientôt je me remets à la Cuisine (On y croit !) et ces scones feront partie de l’aventure, mais si mais si…

  4. coignard dit :

    salut a tous , j’ai vécu en angleterre dans le devon, ce cream tea est incroyablement une tuerie , mais il faut mettre sur les scones de la clotted cream, ont peut en trouver chez marc et specer a paris , 2.50€ et les scones aussi et super confiture aussi à la fraises de preférence, ils en font des maison chez marc et specer des scones a levallois perret., bonne degustation.arnaud

  5. isabelle larreta dit :

    Bonjour, j ai respecté la recette mais je n ai pas des scones gonflés, aériens comme les vôtres. Je ne comprends pas. La seule différence c est que j ai mis une poudre à lever bio. Avez vous une idée ?

    • Toutes mes tentatives de recettes françaises en Angleterre ratent, et vice versa. Je crois que la levure est très différente ici. Il y a beaucoup de bicarbonate de soude dedans. Peut-être retenter avec 2/3 bicarbonate et 1/3 levure peut-être? Il faudrait un expert en levure! Ce n’est pas du tout mon cas! Ou bien trouver de la baking powder à l’épicerie anglaise?

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s