Osso Busso

20130811.02

L’osso bucco, c’est une de mes premières réalisations pour épater les copains quand j’habitais dans mon petit studio à Paris. J’étais copine avec le boucher de la rue de Levis qui me gardait les onglets de veau, et qui m’avait aussi mis de côté 2 tranches de jarrets de veau pour essayer. J’avais trouvé ça magique, on met tous les ingrédients, ça a le goût de rien au début, et après 1h30 de cuisson, c’est à lécher son assiette. Surtout qu’à la base je vendrais ma mère pour un os à moelle mais problème : philosophiquement on parlant, on peut pas manger un pot au feu en plein mois d’août quand même. Bin avec l’’osso bucco, SI. La préparation est pas très longue, par contre il faut compter 1h30 – 2h de cuisson, mais enfin ça cuit tout seul et c’est encore meilleur réchauffé le lendemain.

La recette est sûrement approximative et pas la vraie, je sais plus du tout où je l’avais dégottée et depuis j’ai dû la bricoler un peu (par exemple je me rappelle qu’au tout début je mettais les carottes en 2 fois, au début coupées en tout petits cubes et une demi-heure avant la fin de cuisson en rondelles : mais maintenant 19h c’est plus l’heure où je m’amuse à ce genre de fantaisies – la beauté et la régularité des rondelles de carottes n’est plus ma priorité). Brèfle, même le Wombat le mange : RESULTS.

Il faut (pour 2,5 personnes) :
– 3 tranches de jarret de veau (c’est un mini os à moelle avec de la viande autour), normalement, c’est pas un morceau très cher, comme la blanquette
– 3 carottes coupées en rondelles
– 2 oignons émincés
– 2 branches de céleri
– Quelques champignons de Paris émincés
– 1 grand verre de vin blanc
– 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
– Une feuille de laurier
– Un peu de farine
– Sel et poivre

.

On trempe la viande dans la farine dessus-dessous, puis on la jette dans une cocotte chaude où on a fait fondre un peu de beurre pour obtenir une réaction de Maillard (ajouter un peu de glucide à la viande pour obtenir un bon goût de viande grillée).

Une fois bien dorée, on sort la viande de la cocotte et on ajoute les oignons, puis les carottes pour les faire blondir. Attention ça peut accrocher un peu avec la farine, il faut bien tourner.

On déglace (on décolle la farine qui a attaché un peu quoi !) avec le vin blanc.

Une fois le vin blanc un peu réduit, on ajoute l’eau, le concentré de tomates, les branches de céleri, le laurier, du sel et du poivre, on mélange bien et on remet la viande. Elle doit bien être couverte, sinon il faut ajouter un peu d’eau.

On laisse mijoter environ 1h30, en venant vérifier de temps en temps que c’est assez mouillé.

On repêche le céleri (moi je les mange, chef’s treat, mais personne d’autre aime ça chez moi… ) et on ajoute les champignons émincés, on remet à cuire un petit quart d’heure. La viande doit se détacher toute seule de l’os.

Dans les restaurants italiens, on sert avec des pommes de terre à la vapeur, moi je l’aime avec des spaghettis. Mais comme en fait j’aime TOUT avec des spaghettis hein…

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3 réflexions sur “Osso Busso

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