Escalopes de veau à la crème citronnée

20130916.05
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C’est en Suisse chez ma copine suisse-allemande que j’ai mangé le meilleur veau du monde. Cerise sur le Sunday au caramel, ma copine est une fine cuisinière et donc c’est toujours un plaisir d’aller chez elle pour se faire gâter le palais (et pour la voir accessoirement hein!).

C’est d’elle que je tiens cette recette, super simple et rapide, pour changer un peu des escalopes de veau panées.

Il faut (pour 2 1/2 personnes dont un Wombat):

  • 2 belles escalopes de veau, coupées à peu près en 3 morceaux (ma copine avait utilisé des sortes de médaillons de veau, mais je n’ai jamais vu ce type de découpe en France ou en Angleterre, l’important c’est que la viande ait bien été attendrie / aplatie- moi je le fais au rouleau à pâtisserie, PAF, ça défoule)
  • Pas mal de beurre
  • Une poignée de farine
  • Le jus d’un 1/2 citron (bien juteux, sinon un citron entier)
  • Un verre d’eau bouillante (on peut ajouter du fond de veau dans l’eau mais moi je n’en mets pas parce qu’on ne trouve pas de fond de veau ici)
  • 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche
  • 3 branches de persil haché

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On roule les morceaux d’escalopes dans la farine (pour obtenir une réaction de Maillard).

On les met dans une poêle chaude où on a fait fondre du beurre pour les faire dorer. C’est rapide (plus les escalopes sont fines, meilleur c’est, et aussi plus vite c’est cuit!), environ 2 minutes de chaque côté. On hésite pas à remettre du beurre au fur et à mesure pour ne pas que ça accroche avec la farine. Une fois dorées, on sort les escalopes de la poêle et on les place dans le plat où on va les servir.

On déglace immédiatement avec le jus de citron, ça va faire des grosses bulles avec le beurre, c’est normal. On laisse buller 30 secondes et on ajoute le verre d’eau, en grattant un peu avec une cuillère en bois pour que la sauce se mélange bien. On laisse réduire une minute ou deux, on sale (pas si on utilise du fond de veau qui est déjà salé), on poivre.

On arrête le feu, on ajoute la crème fraiche et le persil, on mélange bien, et on nappe les escalopes avec cette sauce.

On peut servir avec du risotto au citron (c’est ce que ma copine avait fait, car c’est aussi une experte en risottos), ou bien c’est délicieux sur des pâtes.

On prévoit du pain pour saucer, sinon il y a risque de léchage intempestif de plat et d’assiette.

 

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4 réflexions sur “Escalopes de veau à la crème citronnée

  1. miliochka dit :

    Moi pas comprendre réaction de Maillard (et pourtant, hein, avec mon passif de fac de sciences…), enfin surtout, pourquoi faut absolument fariner l’escalope ?!
    J’ai faim, c’est peut-être pour ça que je comprends pas, mes neurones sont en hypoglycémie.

    • Je regarde trop Heston Blumenthal 🙂
      J’ai pas trop bien compris, mais apparement les sucres de la farine réagissent avec la viande et donnent un bon goût de grillé.
      Mais enfin c’est vrai que ça marche sans farine. Quand j’ai la flemme de faire la roulade, je fais sans, et à la place j’ajoute une petite cuillère à café de Maizena dans la sauce pour l’épaissir un pwal (sauf si on a mis du fond de veau qui contient déjà un épassissant je crois).

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